我目前所知道的,能让肉变嫩的方法,一共有两个大类。
一. 通过补水/减少水分流失,让肉变得软嫩多汁。
(资料图)
二. 通过物理方法改变肉的纤维,让肉变得容易咀嚼。
一. 水分的影响
技巧1:补水
如果你有过做菜经验,那么你一定遇到过以下场景。往一坨肉丝里面加入一些盐,然后搅拌一会,你会发现肉丝变干了。初中/高中生物有说过,盐会导致细胞脱水。所以加入盐去腌制的时候,会直接让你的肉类变得非常干柴。
但是不加盐又不入味,怎么办呢?
1. 把肉按你所想的切好(切片,切丝),放入一个碗里面
2. 加入你需要腌制的调味料,比如依次加入蚝油,酱油,盐。(如果要过油,可以搅拌过后,按照一斤肉配半个全蛋液,和少量生粉来加入)
3. 搅拌一下,看到蚝油 ,酱油,都吸干以后,加入清水(一般一斤肉配2-3汤匙的水,调味越咸相对需要水的量越多,注意每加一汤匙的水,你就搅拌一会,直到你发现肉不再是干巴巴,稍微有点点水出来为止)
经过步骤3的补水手法,做出来的肉就会比没有这一个步骤的肉更多汁更软嫩了。
技巧2:保水
除掉补水以外,最重要的就是保水。而我们最常见的方法就是——裹粉。
裹粉的原理非常简单,那就是在肉的表面快速形成一层保护膜,避免水分流失。(因为我们做菜里面用到的各种粉,都可以在加热后迅速凝固,形成一层和肉不相关的膜,把肉汁保护在里面。)
至于粉的种类有非常多种,地瓜粉,葛粉,土豆粉,玉米粉,等等,不同的粉用途不一,粘性不一。我就不详细解释了,实在不会区分的话,我一般用太白粉,也就是马铃薯粉/土豆粉,他可以解决大部分的勾芡和裹粉问题。
比如技巧1里的蚝www.nfysw.com油牛肉,你就可以在搅拌到最后,加够水以后,给加上一点粉,然后继续拌,让牛肉表面形成保护膜,让牛肉变得更加软嫩。
技巧3:缩短烹饪时间
除了补水和保水以外,缩短烹饪时间也非常关键。
因为烹饪时间越长,跑掉的水分就越夸张。(所有肉类都非常明显)。
而缩短烹饪时间的最佳方法,就是提升烹饪温度,而在厨房里面,最为常见的,一般就两个方法——高压锅以及过油。由于高压锅我并不熟悉,我着重讲过油吧。
请注意,过油和油炸没有直接关系。过油的主要目的还是在最短的时间内让肉受热均匀,快速在表面形成保护膜,锁住肉汁。因此,过油时间往往非常短(比如上述的蚝油牛肉,只需要在180度油温10秒就足够了),裹粉的厚度也非常薄,所以捞起来的时候,牛肉也仅仅只有3-5分熟,还需要再次下锅翻炒一下。
如果你不知道温度,一般而言,蔬菜的温度是140-160度。肉菜是160-200度之间。时间一般都在10秒到30秒之间,看你菜的厚度来决定,越厚时间越久。
而区分油温的方法,最简单的就是拿一双木筷子,把筷子头稍微沾湿以后,插入热油里
140度以下:有细小的泡泡在筷子表面,几乎不浮起来
140-160度:有细小泡沫,并且会飘上油的表面
160-180度:泡沫变大,加大上浮速度
180-200度:泡沫变得非常大,而且气泡不断往外跑
200+:油差不多该冒烟了。
二. 物理方法改变
技巧1:破坏肉的肌肉纤维
常见的方法分别有两种,一个是断筋,一个是锤肉。
断筋的做法非常好解释,打个比方,我们做西冷牛排(Sirloin Steak)的时候,旁边会有一条肥筋,如果我们提前用刀子,每隔0.5-1cm处,砍一刀把他砍断,这样煎出来的牛排就不会卷在一块,同时也会比原先要来的软嫩。同理,鸡腿肉里面也有大量的筋可以用刀锋切断,这些都是一种最简单的破坏纤维手法。
锤肉则一般需要借助工具,比如说锤肉锤子,如下图。
你只要对着一块肉,用它“啪啪啪啪啪啪啪”那样拍扁,再切,相信我,肯定会比原来要嫩的。(很多炸猪排就是靠它来让猪排变软的)
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